Asperges violettes sauce maltaise

Epluchez et cassez le bout des asperges. Prelevez les zestes d orange, sans la peau blanche, hachez-les finement. Faites les confire dans une petite casserole avec 10 cl d eau, sur feu doux. Egouettez-les, récuperez l eau restante. Dans une petite casserole faites fondre le beurre, le clarifiez (écumez et versez le dans un bol en évitant de verser le petit lait resté au fond de la casserole). Mettre sur feu trés doux une casserole a fond épais avec 2 cas de l eau de cuisson des zestes et les deux jaunes d oeuf. Fouettez ce mélange jusqu il adhere aux branches du fouet. Puis montez au beurre clarifié petite louche part petite louche. Ajoutez les zestes d orange ainsi que le jus filtrés de l orange, sel, piment doux. Résevez cette sauce dans un bain marie tiéde. Faites cuire a l eau salée les asperges. Sortez les asperges, séchez-les dans un inge. Dressez dans une assiette. Mettre dans un petit bol la sauce maltaise.  Servez