Bar en croute de sel au thym et sauce hollandaise

Demandez au poissonnier de vider le bar et de retirer les ouies, mais de ne pas l écailler. Laver-le extérieur et intérieur, séchez-le. Four a 240 degrés. . Etalez une feuille d alu sur la plaque du four. Mélanger le sel, avec les blancs d oeuf et 2 cuilléres à soupe d eau (de court bouillon ou fumet de poisson c est mieux), étalez-en la moitié sur le papier d alu. Déposez le bar et parsemer de fleurs de thym. Recouvrez avec le reste de sel en pressant avec les mains pour tasser le sel autour du bar. Mettre au four à mi-hauteur et faire cuire 40 minutes . SAUCE HOLLANDAISE : Dans une casserole sur feu trés doux, faire fondre le beurre, une fois fondu, hors du feu, écumez, le petit lait res tera au fond, reserver. Dans une casserole a fond épais, les jaunes d oeufs, les 4 cuilléres d eau, un ou deux tour de moulin a poivre blanc, un peu de jus citron. Battez vigouresement au fouet sur feu trés doux, jusqu à ce que le mélange épaississe et adhére aux branches du fouet. . Hors du feu, incorporez le beurre par petite louche et le reste du jus de citron comme pour une mayonnaise. Reserver au bain marie pas trop chaud. Sortir le plat du four. . Pour servir, faire glissez le bar dans un plat de service. . Cassez la croute de sel, grattez la peau du bar avec un couteau. Prélevez les deux filets avec deux cuilléres, déposez dans des assiettes chaudes, retirez l arete centrale et prélevez les deux autres filets. Server avec des petite pommes de terre vapeur et la sauce en sauciére.