Blanquette d agneau a l ancienne

Epluchez les carottes. Coupez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec une éponge humide, émincez-les. Epluchez les petits oignons sauciers. Mettre sur feu vif un faitout avec l agneau, l oignon piqué de clous de girofle, la branche de céleri, le bouquet garni, le vert de poireaux, les carottes, couvrir d eau a hauteur, gros sel, grains de poivre. Amenez a ébullition, écumez et baissez le feu a moyen. Laisser cuire une heure trente environ en surveillant. Retirez les carottes dés qu elles sont cuites, reserver. Dans un petit bol mélangez les jaunes d oeuf, la creme fraiche, et de la muscade rapée. Faire un roux avec 60 gr de beurre et 60 gr de farine. Mouillez avec un litre de bouillon de cuisson de l agneau, jus du citron et ajoutez l appareil a la creme. Lisser bien la sauce, reservez au bain marie. Dans une sauteuse faites cuire les champignons et les petits oignons, avec 30 gr de beurre et une petite louche de cuisson de l agneau. Sortir la viande dés qu elle est cuite, mettez-la dans une grande sauteuse, ajoutez la sauce, les champignons, les petits oignons, les carottes coupées en batonnets. Réctifiez l assaissonement, sel, poivre du moulin. Mélangez doucement. Versez le tout dans un grand plat creux chaud. Servez avec un riz pilaf.