Blanquette de veau a l ancienne

Mettre la viande dans un saladier d eau foide une heure environ. Epluchez les carottes. Epluchez les petits oignons. Coupez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec une éponge humide. Coupez-les en quatre. Egouettez la viande, mettez-la dans un faitout avec le vert de poireau, le bouquet garni, la branche de céleri, les carottes, les grains de poivre, l oignon piqué de clou de girofle. Couvrir d eau froide a hauteur plus 10 cm, gros sel. Mettre sur feu vif, amener a ébullition, écumez et baissez le feu a moyen, faire cuire a frémissements 2 heures environ. Dans une sauteuse mettez les oignons et les champignons sur feu trés doux avec une noix de beurre, sel, poivre, ajoutez a mi-cuisson une petite louche de cuisson de la blanquette. Dans une casserole faire un roux avec 7O gr de beurre et 70 gr de farine. Mouillez avec une litre et demi de jus de cuisson de la blanquette, a feu trés doux, laisser cuire 15 a 20 minutes en remuant au fouet. Dans un bol, émulsionnez les jaunes d oeuf, avec la creme fraiche, le jus du citron, et de la noix de muscade rapée. Incorporez ce mélange a la sauce hors du feu ainsi que le mélange oignons sauciers et champignons. Sortez la viande mettez -la dans un grand plat creux, ajoutez la sauce et les carottes coupées en quatre. Mélangez, décorez de pluches de cerfeuil. Servez de suite avec un riz pilaf.