Boeuf aux oignons des cevennes

Epuchez et émincez les oignons. Emondez et concassez les tomates. Coupez le lard en lardons, puis le paleron en morceaux. Mettre une cocotte sur feu vif avec 2 cas de graisse de canard, faites-y revenir le boeuf, flambez avec le cognac, el, poivre. Retirez le boeuf reervez sur assiette. Four a 180 degrés. Dans la meme cocottte, baissez le feu a moyen, une cas de graisse de canard, faites-y revenir les oignons avec les lardons, une cac de fhym séché, la gousse d ail écrassée, sel, poivre. Faire compoter. Remettre le boeuf. Ajouter le concassé de tomate, le concentré de tomate. Mouillez avec le vin rouge et le fond de veau. Amenez a frémissements, couvrir et mettre au four. Faire cuire une heure trente environ. Incorporez 2 carrés de chocolat pour rendre la sauce plus brillante et foncée facultatif. Vérifiez la cuisson et l assaisonenement. Sortir la cocotte. Dressez dans un plat de service creux avec pommes de terre cuites a l anglaise et parsemez-les de persil haché. Servir