Bourride de lotte à la sétoise

Retirez la peau de lotte. Puis le couper en tronçons. Epluchez et émincez les échalotes. Epluchez et coupez en julienne la carotte. Lavez et coupez en trois tronçons le blanc de poireau, puis le tailler en julienne. Retirez le trongon, les pluches du fenouil. Coupez-le en julienne. Faites l aioli (recette cliquez ici). Mettre une cocotte ou une sauteuse sur feu moyen avec une cas d hule d olive, faites-y suer les légumes (échalotes, carotte, fenouil, poireau), sel, poivre blanc. Laissez cuire 20 minutes en remuant. Mettre sur le lit de légumes les tronçons de lotte, sel, poivre. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson (recette cliquez ici). Faire cuire 10 a 15 minutes. Hors du feu incorporez 4 a 5 cas d aioli et une dose de safran. Coupez dans une baguette 10 croutons, faites-les griller. Dressez dans un plat creux la lotte avec les légumes et sa sauce. Le reste d aioli dans un petit bol, les croutons sur une petite assiette.  Servez