Cailles aux cépes

Coupez les pieds des cépes. Nettoyez-les avec une linge humide. Puis coupez-les en cubes. Epluchez et émincez les échalotes. Mettre une cocotte sur feu moyen avec une cas de graisse de canard, faites-y dorer de tous cotés, les cailles sel, poivre, thym émiété. Retirez-les reservez au chaud sur une assiette. A la place faites sauter les cépes avec les échalotes, sel, poivre, le persil. Remettre les cailles, ajouter le porto et le jus de veau. Couvrir et laissez cuire 10 minutes. Retirez le couvercle, laissez cuire 5 minutes. Dressez dans un plat de service.