Calmars à l armoricaine

Nettoyez les calmars. Videz les poches, retirez les plumes et les parties blanchatres. Retirez les bec des tetes. Rincez bien les calamers. Coupez les blancs en carrés, les tetes en deux ou quatre. Epluchez et hachez les échalotes. Mettre une sauteuse sur feu vif ave une cas d huile d olive, faites-y revenir les calmars. Flambez-les avec le lambic. Sortez-les reserver. Baisser le feu, mettre 30 gr de beurre, les échalotes, sel, poivre, le vin blanc. Puis la boite de pulpe de tomate, le bisque, le concentré de tomate. Faire réduire 15 minutes. , Ajoutez les calmars, une pincée de cayenne. Laisser cuire a petit feu une heure en surveillant. Ajoutez l estragon ciselé et la creme fraiche. Dressez dans un plat de service creux avec un riz pilaf. Décorez de pluches de persil. Servez.