Carbonnade de lapin

Coupez le lapin. Epluchez et émincez les oignons et les échalotes. Mettre une cocotte ou une sauteuse avec une cas de saindou, faites revenir les lardons. Retirez-les et reservez. A la place faites revenir les morceaux de lapin, sel, poivre. Ajoutez une cas de saindou si nécessaire. Retirez les morceaux de lapin. A la place faites suer les oignons et les échalotes, sel, poivre. Laissez compoter, ajoutez la vergeoise, déglacez avec le vinaigre. Remettre les morceaux de lapin, les lardons. Incorporez le quatre épices, la canalle, la gousse d ail écrassée. Mouillez avec la bier et le jus de vau. Ajoutez le bouquet garni. Amenez a ébulition, baissez le feu, couvrir et cuire a fréissements une heure. Tartinez des deux moutarde les pain de mie. Au bout d une heure, incorporez les pains de mie tartinés de moutarde. Poursuivre la cuisson 15 minutes a découvert. Ecrassez les pains de mie a la fourchette. Dressez dans un plat creu le lapin avec sa sauce. Servez avec des frites.