Cervelle d agneau à la parisienne

Faites tremper les cervelles dans l eau vinaigrée pendant 10 minutes, rincez-les bien, retirez les filaments sanguins s il y a en, les faire pocher 15 minutes dans de l eau frémissante salée (gros sel) la branche de thym et un trait de vinaigre. Epluchez et mettez à cuire les pommes de terre a l eau salée. . Préparez le beurre noisette : fair fondre doucement le beurre dans une petit casserole, écumez soigneusement, montez le feu, faites le cuire jusqu il prenne une couleur noisette, hors du feu ajouter le jus d un demi-citron. Garnir chaque assiette, de cresson, de trois pommes de terre, de deux cervelles, arrossez de beurre et d une rondelle de citron. Décorez de pluches de persil plat. Servez.