Cervelle de veau aux échalotes

Mettre a dégorger la cervelle dans un saladier d eau froide additionnée de vinaigre. Emondez les tomates et coupez lla en pétales. Epluchez et hachez les échalotes. Dans une casserole avec une noix de beurre faire suer les échalotes, puis ajoutez le jus d un demi citron, sel, poivre, puis monter avec le beurre resant, en vannant (tourner la casserole sur elle meme) reservez. Epluchez et metez a cuire a l eau salée les pommes de terre. Dans une sauteuse faire bouillir de l eau salée avec une branche de thym, nettoyer la cervelle, bien retirez les parties sanguinolentes, la faire cuire a l eau frémossante. . Dressez sur un plat de service, cervelle, pommes de terre, pétales de tomates, nappez de sauce échalotes. Décorez de quartiers citron et pluches de persil.