Cervelle de veau à la grenobloise

Mettre dans un grand saladier rempli d eau vinaigrée, la cervelle a dégorger. Laissez-la une heure, puis nettoyez-la retirez les parties sanguinolentes et la peau. Mettre une casserole remplie d eau sur feu vif avec gros sel, les grains de poivre, le thym, le laurier, les feuilles de céleri. Amenez a ébullition, faites-y cuire la cervelle. Laissez-la refroidir dans sa cuisson, sortez-la. Coupez la tranche de pain de mie en petits dés. Coupez la cervelle en tranches, passez-les dans la farine. Mettre une poele sur feu moyen avec 2 cas d huile et une grosse noix de beurre, faites-y cuire les tranches de cervelle. Mettre une autre poele sur feu moyen avec une noix de beurre, faits-y dorer les dés de pain de mie. Dressez sur un plat de service les tranches de cervelles. Dans la poele ou a cuit la cervelle, mettre 60 gr de beurre, quand le beurre devient noisette, ajoutez le jus du citron et les capres, sel, poivre. Nappez de ce beurre au capres les tranches de cervelle, parsemez de persil. Servez avec des pommes de terre vapeur.