Cervelle de veau aux asperges vertes

Faire dégorgez une heure la cervelle de veau dans un saladier d eau froide vinaigrée. Retirez la menbranne et les parties sanguinolentes de la cervelle. Cassez les pieds des asperges. Epluchez-les. Mettez-les a cuire dans un poele sur feu moyen avec une cas d huile d olive et 40 gr de beurre, sel, poivre. Faites -les rouler dans le beurre de cuisson plusieurs fois. Mettre une casserole d eau salée avec 5 cl de vinaigre a bouillir sur feu vif, avec une feuille de laurier et une branche de thym. Attendre l ébulition et faites-y cuire la cervelle. Coupez en dent de loup le citron. Dressez sur un plat de service, la cervelle de veau, les asperges vertes autour, les demi citron. Arrossez du beurre de cuisson des asperges la cervelle. Décorez de pluches de persil et parsemez de baies roses.