Cervelle de veau beurre noisette aux capres

Faire dégorger la cervelle dans un saladier d eau froide avec 10 cl de vinaigre de cidre pendant une heure. Eliminer les paties sanguinolenttes et la peau fine de la cervelle. Remettez-la dans de l eau vinaigrée. Coupez en rondelles les ommes de terre. Lavez les pousses d épinard, sechez-les bien avec un torchon. Mettre une casserole avec un litre d eau sur feu vif avec le céleri, le thym, la feuille de laurier, et du gros sel. Faire bouillir, baisser le feu, faire cuire la cervelle a frémissement, ajoutez 2 cas de vinaigre. Laisser cuire dix minutes environ, sortir délicatement la cervelle. Laissez-la refroidir, coupez-la en escalopes. Mettre a cuire dans une poele sur feu moyen les rondelles de pommes de terre avec une noix de beurre et un trait d huile d olive, sel, poivre. Mettre dans une casserole 125 gr de beurre, sur feu moyen, laisser le prendre une couleur noisette, ajoutez les capres retirez-le du feu, reserver. Mettre une poele sur feu vif avec 15 gr de beurre et une cas d huile d olive, farinez légerement les escalopes de cervelles, faites-les dorer légerement des deux cotés. Dans un saladier mettre les pousses d épinard, avec une cas d huile d olive, mélanger pour faire briller. Dressez sur un plat de service rondelles de pommes de terre, pouses d épinard. Puis les escalopes de cervelles, nappez de beurre noisette aux capres. Mettre le reste de beurre en sauciére. Décorez avec du persil haché (facultatif).