Chateaubriand avec sa sauce

Epluchez et hachez les échalotes. Coupez les piieds terreux des champignons. Nettoyez-les avec une éponge humide. Coupez-les en brunoise (petits dés), avant prelevez 2 belles tranches de champignons pour la décoration. Mettre sur feu moyen une sauteuse avec une grosse noix de beurre, faites-y suer les échalotes. Ajoutez les champignons, sel, poivre. Mouillez avec le fond de veau, ajoutez les tiges d estragon. Faire réduire de moitié. Fitrez la sauce a l aide d un chinois étamine. La remettre dans une casserole, ajoutez 40 gr de beurre froid. . Incorporez-le en vannant la casserole (faites-la tournez doucement sur elle meme). Mettre une poele sur feu vif, avec une cas d huile, faites-y cuire les tranches de champignons des deux cotés. Reservez au chaud. Dans la meme poele, ajoutez une noix de beurre, faites-y saissir et cuire les chateaubriands (cuire a votre convenance). Flambez-les avec le cognac, sel, poivre. Dressez dans un plat de service les chateaubriands, au milieu le bol de sauce, autour les tranches de champignons, et des pluches d estragon. Servez avec des frites, des pommes duchesse ou des pommes dauphines.