Choucroute de mulhouse

Epluchez les oignons. Rincez la choucroute. Epluchez les pommes de terre. Passez sous l eau les jarrets. Mettre dans un faitout un oignon, la branche de céleri, le vert de poreau, le bouquet garni, 7 baies de geniévre, 10 grains de poivre, une cac de coriandre, une de cumin, gros sel trés peu, les jarrets demi-sel. Couvrir d eau a hauteur. Mettre sur feu vif, amenez a ébullition, écumez. Baissez le feu a moyen, laissez cuire 2 heures environ. Faire cuire les pommes de terre a l anglaise (a l eau salée). Emincez les 4 oignons restant. Mettre sur feu moyen une cocotte avec 3 cas de graisse d oie, faites-y suer les oignons. Retirez-les, a la place mettre la couenne de lard. Remettre les oignons, dessus la choucroute, a altenant 12 baies de geniévre, une cac de cumin en grains, une de coriandre en grains. Mouillez avec le reisling et 3 louches de la cuisson des jarret. Laissez cuire 1 heure. Baissez le feu a doux, enfouir la morteau, dessus les saucisses fumées. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Disposez sur la choucroute, les tranches de lard, les tranches de kessler et les knacks d alsace. Laissez cuire 10 minutes environ. Sortir la morteau, coupez-la en tranches. Dressez dans un grand plat la choucroute, autour les pommes de terre, au milieu les jarrets, autour les saucisses, les tranches de kessler et les tranches de lard. Servez avec un reisling et de la moutarde d alsace.