Civet de chevreuil a l ancienne

Faire mariner le chevreuil une nuit, dans un grand saladier : le chevreuil, le vin rouge, l oignon épluché et émincé, le thym, le laurier, le céleri, le vert de poireau coupé en tronçons, une gousse d ail épluchée, le vinaigre, la creme de cassis, les clous de girofle, 3 tour de moulin a poivre. Le lendemain, égouettez dans une passoire le chevreuil, conservez la marinade. Retirez les morceaux de cheveuil séchez-les avec un tourchon. Four a 160 degrés. Epluchez et hachez les échalotes. Epluchez et coupez en demie lune la carotte. Coupez les pieds des champignons. Nettoyez-les avec une éponge humide. Coupez-les en quatre ou six. Mettre une cocotte sur feu vif avec deux cas de graisse d oie, faites-y revenir les morceaux de chevreuil, sel, poivre. Retirez le chevreuil. A la place faites-y revenir les échalotes, la carotte, les lardons. Remettre le chevreuil ajoutez les champignons, le coriandre, sel, poivre. Mouillez avec la marinade filtrée, le fond de veau. Amenez a ébullition. Couvrir et enfounez pour 2 heures en surveillant. Sortir la cocotte incorporez le sang ou les carrés de chocolat. Faire griller les croutons. Dressez dans un plat de service, autour les croutons. Servir avec des tagliattelles fraiches.