Civet de lièvre à la française

Dépouillez le lièvre, videz-le. . Recueillez le sang, prélevez le foie, mettez le sang et le foie dans un bol avec un filet de vinaigre et le cognac pour éviter que le sang ne coagule. Suprimez la peau nerveuse qui entoure les cuisses et les filets. Coupez le lièvre en douze morceaux, épluchez et émincez les oignons, dans un grand saladier les morceaux de lièvre, le bouquet garni, les oignons, verser le vin, faire mariner 3 heures minimum. . Epluchez et émincez les échalotes. Epluchez les oignons grelots, les faire glacer avec 20 gr de beurre, un peu d eau. . Nettoyez et coupez en quatre les champignons de paris, les faire sautés a l huile d olive, reserver. Coupez le lard en lardons, les faire rissolés, avec un peu d huile, reserver. . Eponger les morceaux de lièvre, faites les revenir dans une grande cocotte avec le reste de beurre et un peu d huile, quand les morceaux sont raidis, ajoutez les échalotes, puis la farine, mélangez, mouillez avec la marinade filtrée, et le bouillon, ajouter le bouquet garni et l ail ecrasée, sel, poivre, la creme de cassis, cuire a feu doux 1 heure. Four a 150 degrés. Ecumez, mette au four poursuivre la cuisson 1 heure a 1 heure 30 en surveillant, ajoutez les lardons les champignons, les oignons grelots, poursuivre la cuisson 10 minutes, plus si necessaire, les morceaux de lièvre doivent etre tendre, mais pas s éffilochés. . Sortir les morceaux de lièvre, hachez le foie finement, écrasez-le. Liez la sauce avec le foie et le sang. Dans un grand plat creux les morceaux de lièvre, verser la sauce dessus. Saupoudrez de pluches de cerfeuil. Servir avec des tagliatelles fraiches ou des pommes de terre vapeur.