Coeur de veau farci, carottes confites

Epluchez et hachez finement les échalotes. Hachez le persil. Dans un saladier : mélanger l échine de porc haché, un oeuf, les échalotes, le persil, le cumin, du thym émietté, sel, poivre et une cas de maizena. Parez et farcissez le coeur avec la farce. Ficelez-le. Mettre une cocotte sur feu vif avec deux cas d huile et une noix de beurre, faites-y dorer de tous cotés le coeur en commençant par le coté farce, sel, poivre. Epluchez et coupez en sifflets les carottes. Retirez le coeur, a la place mettez-les carottes faites les bien suer, remettre le coeur. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, mouiller avec le jus de veau ; Amener a ébullition, baisser le feu, couvrir t laisser cuire une heure trente, en tournant plusieurs fois le coeur. Epluchez les petits oignons. Mettez-les dans une petite casserole avec une grosse noix de beurre et une cas d eau, pour les faire glacer, sel, poivre, recouvert d un papier sulfurisé au contact. Au bout du temps de cuisson de coeur, ajoutez le banyuls et les petits oignons. Poursuivre la cuisson 20 a 30 minutes. Sortez le coeur, mettre les carottes dans un plat de service. Coupez le coeur en tranches, disposez-les sur les carottes. La sauce en sauciére. Décorez de pluches de persil.  Servez