Coq a la bière

  Découennez le lard. Epluchez et hachez les oignons moyens. Coupez en petits tronçons la branche de céleri. Epluchez et coupez la carotte en petits dés. Faire mariner le coq dans un grand saladier avec les légumes, la couenne de lard, le bouquet garni et la biére, filmez mettre au frais pour 12 heures environ. Le lendemain, égouettez les morceaux de coq, épongez-les. Mettre sur feu vif une cocotte ou une grande sauteuse avec deux cas de saindoux, faites-y dorer les morceaux de coq, sel, poivre, puis ajoutez les légumes de la marinade bien égouettés. Laisser suer les légumes, puis singer avec 3 cas de farine, mélangez bien. Mouillez avec la marinade et le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni, les gousses d ail écrasées et les baies de geniévre, sel, poivre. Couvrir et baisser le feu a doux. Coupez le pieds terreux des champignons, nettoyez-les avec une éponge humide. Puis coupez-les en quatre. Epluchez les oignons sauciers. Coupez le lard en lardons. Dans une petite sauteuse avec une cas de saindoux sur feu vif, faites revenir les lardons, puis ajoutez les oignons et les champignons, sel, poivre, baisser le feu. Laisser cuire doucement, puis ajoutez le vinaigre et 2 cas de vergeoise. Epluchez les pommes de terre. Au bout d une heure trente de cuisson du coq, ajoutez les pommes de terre, laisser cuire trente minutes, ajoutez le mélange oignons, lardons, champignons. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ. Vérifier l assaissonement, et la cuisson du coq il doit etre trés tendre. Dressez le tout dans un plat de srvice creux et parsemez de persil haché.  Servez