Coq au muscadet

  Mettre a mariner une nuit le coq dans un grand saladier, avec le muscadet, les grains de poivre, le coriandre, la couenne de lard, le bouquet garnil, l oignon piqué de clou de girofle, la gousse d ail épluchée et dégermée. . Le lendemain, égouettez les morceaux de coq, mettre une cocotte ou une grande sauteuse sur feu vif avec une cas d huile et une noix de beurre, faites-y revenir et dorer les morceaux de coq, sel, poivre. Singez avec 2 cas de farine, mouillez avec la marinade filtrée et le fond de veau, baisser le feu faire, couvrir et faire cuire a frémissements pendant deux heures en surveillant. Epluchez et coupez en sifflets les carottes. Lavez et coupez en sifflets les blancs de poireaux. Mettre une poele sur feu moyen avec 30 gr de beurre, faites-y suer les carottes et les blancs de poireaux, puis mouillez avec deux louches de cuisson du coq, laisser cuire les légumes doivent etre fondant. Epluchez les échalotes, faites les confire dans une casserole avec 20 gr de beurre et une louche de cuisson du coq. Epluchez les pommes de terre, ajoutez-les au coq 30 minutes avant la fin de cuisson du coq. En fin de cuisson ajoutez les carottes, les blancs de poireaux et les échalotes, poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Dressez dans un plat creux parsemez de persil haché.  Servez