Cote de veau junon

Epluchez et hachez les échalotes. Coupez le pied terreux des champignons. Nettoyez-les avec une éponge humide. Puis émincez-les. Four a 200 degrés. Mettre sur feu moyen une poele avec 25 gr de beurre et une cas d huile, faites-y saissir la cote de veau des deux cotés, sel, poivre. Sortir la cote de veau, reserver sur assiette. A la place de la cote de veau, mettre les échalotes, rajoutez une noix de beurre, puis les champignons, sel, poivre, le jus de veau (perso un glaçon de fond de veau maison recette cliquez ici), 5 cl de madére, le concentré de tomate, le persil. Laissez mijotez 10 a è12 minutes. Sur une plaque a patisserie une feuille de papier d alu, dessus un papier sulfurisé. Disposez dessus la cote de veau recouverte de sauce aux champignons, mettre dessus les tranches de jambon. Fermez la papilotte, enfournez pour 7 a 8 minutes. Déglacez la poele avec 5 cl de madére et la creme. Faire réduire de moitié. Servez papilotte ouverte, la sauce creme dans un bol.