Cotes de veau a la niçoise

Epluchez les oignons, reserver. Epluchez les gousses d ail. Dans une casserole sur feu moyen : 2 cuilléres à soupe d huile d olive, puis les oignons, les gousses d ail, une cuillére à café d origan, ajoutez le vin blanc, sel, poivre, cayenne, puis le concentré de tomate, la pulpe de tomate. Baisser le feu, feu doux, laisser réduire. Dans une grande poele une cuillére à soupe d huile d olive, 2 noix de beurre, faites-y-saissir les cotes de veau des deux cotes, sel, poivre, flambez au pastis, une branche de thym, couvrir, baisser le feu, puis ajoutez le fond de veau, 5 minutes, retirez les cotes de veau, reservez au chaud. Mettre le jus de la poele dans la sauce niçoise, rectifier, sel, poivre. Ajoutez les olives, laisser mijotez 10 minutes. Dressez dans un plat de service, cotes de veau, nappez de sauce, decorez de pluches de cerfeuil. Servez.