Cotriade du pécheur

Videz, écaillez, ébarber et coupez les tetes des poissons. Epluchez l oignon. Faire un fumet avec les tetes et parures des poissons dans un faitout sur feu moyen avec l oignon, les 10 grains de poivre, le coriandre, une branche de thym, une feuille de laurier,, une gousse d ail écrassée, couvrir de 2 litres d eau. Amener a ébulition, écumez et laisser cuire 30 minutes environ. Filtrez-le fumet reserver. Coupez en rondelles la baguette, faites griller légerement au four. Epluchez et hachez l échalote. Epluchez les pommes de terre. Epluchez et coupez en sifflet les carotte. Dans une grande cocotte sur feu moyen, mettre le fumet de poisson, faites-y cuire les carottes et les pommes de terre. Pendant ce temps, coupez les poissons en tronçons, lavez et grattez les moules. Faites la vinaigrette dans un bol : une cas de moutarde, 3 de vinaigre de cidre, 10 cas d huile, émulsionnez. Ajoutez l échalote hachée et le persil. Mettre en saucière. Quand les pommes de terre et carottes sont cuites, incorporez les poissons, en suivant, les morceaux de rouget, les morceaux de bar, les morceaux de lieu et les morceaux de maquereaux. Faites cuire 8 a 10 minutes. Mettre une sauteuse sur feu vif avec le vin blanc, une branche de thym, faites-y ouvrir les moules. Dressez sur un plat de service, la moitié des moules, les poissons, les légumes, l autre moitié des moules. Filtrez la cuisson des moules, ajoutez a la cuisson des poisson, incorporez la dose de safran. Mettre en soupiére. Mettre le pain grillé sur un plat. Servez le tout.