Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Faire mariner le chevreuil 24 heure avant. Epluchez et coupez en dés, l oignon, la carotte et les échalotes. Coupez en tronçons la branche de céleri et le vert de poireau. Dans un saladier mettre les légumes, les aromates, le chevreuil, le vin rouge, le madére. Mettre au frais. Le lendemain, sotir le roti épongez-le. Filtre la marinade, mettre sur feu vif une sauteuse avec une cas d huile, faites-y revenir les légumes de la marinade et la couenne de lard (facultatif), ajoutez 2 cas de farine, mélangez puis ajoutez la marinade, remuez de nouveau avec une cuillére en bois, baisser le feu a doux. . Laisser cuire et réduire doucement une heure environ. Four a 200 degrés. Enduire le roti de beurre, sel, poivre. Mettez-le dans un plat a four enfournez pour 20 minutes environ (plus si vous aimez bien cuit). Sortez le roti, laissez-le reposez 5 minutes. Filtrez la sauce avec un chinois étamine, dans une casserole, sur feu doux, ajoutez 25 gr de beurre en petit morceau vannez (faire tourner sur elle meme la casserole doucement), puis incorporez 2 cas de gelée de groseille. Coupez en tranches le roti mettez-le sur un plat de service, nappez de sauce. , Le reste de sauce en sauciére. Servez avec une purée de céleri et une poelée de champignons sauvage.