Darnes de saumon grillée sauce bearnaise

Mettre le beurre a fondre sur feu doux dans une casserole, clarifiez-le, retirez la pélllicule blanche. Retirez du feu, laissez-le reposer. Epluchez et hachez les échalotes. C iselez finementt l estragon. Dan une casserole sur feu moyen, mettez les échalotes, la moitié de l estragon, le vinaigre, faire réduire a sec. Retirez du feu laisser refroidir. Allumez le gril ou la plancha. Remetttre la casserole avec la réduction, sur feu trés doux, ajoutez les jaunes d oeuf, les faire cuire au ruban, en fouettant, le mélange doit adhérer au fouet. Retirez du feu. Montez avec le beurre clarifié, petite louche par petite louche, laisser le petit lait qui s est déposé au fond de la casserole de beurre clarifié. Emulsionnez bien, ajoutez le reste d estragon, sel, une pincée de piment de cayenne. Mettre la sauce dans un petit bol. Faites grriller les darnes de saumon légerement huilées, sur les deux faces, salez. Dressez sur un plat de service, bol de sauce, darnes de saumon et des pommes de terre cuites a l anglaise. Décorez de pluches de persil.  Servez