Emincé de saumon sur salade tiède

Faire cuire les rates en robe des champs dans une casserole d eau salée. Lavez et séchez la roquette. Epluchez et coupez en rouelles l oignon. Dans un bol l huile d olive, la gousse d ail écrasée, la ciboulette ciselé, l estragon equetté et ciselé, le piment d espelette, le cumin, sel. Coupez en deux les tomates cerises. Mettre sur feu moyen une poele avec une cas d huile parfumée filtrée, faites cuire sans coloration les rouelles d oignon. Retirez-les, reserver. A la place remettre une cas d huile parfumée filtrée, faites cuire 2 a 3 minutes les lanières de saumon. Retirez-les reserver. Déglacez la poele avec le jus de citron. Epluchez et coupez les rates en rondelles. Dressez dans un plat creux la roquette, les rates, les tomates, l oignon, le saumon. Arrossez du déglacage au citron et de l huile parfumée avec ses herbes. Servez de suite avec des tranches de pain de campagne grillées.