Entrecote des vignerons varois

Epluchez et émincez les échalotes. . Mettre une casserole sur feu moyen avec une noix de beurre, un trait d huile d olive, faites-y suer les échalotes, sel, poivre. Mouillez ave le vin rosé, faire réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, faites réduire d un tiers, incorporez 25 gr de beurre en vanant (tournez la asserole sur elle meme doucement). Dans une casserole faites cuire les os a moelle a l eau salée avec une branche de thym. Mettre une poele sur feu vif avec 2 cas d huile d olive, faites-y uire des deux cotés les entrecotes (a votre convenance), herbes de provence, sel, poivre. Dressez sur un plat de servie, les entrecotes nappées de sauce vigneronne. Extraire la moelle des os, la répartir sur les entrecotes. Servir avec des frites.