Estouffade de perdrix rouge

Plumer, vider et flamber les perdrix, brider les. Eplucher les legumes, hacher les oignons et les échalotes. Découenner et couper le lard en petits lardons, reserver. Dans une cocotte, sur le feu : 2 cuilléres de graisse de canard, y faire dorer les perdrix, flamber avec l armagnac, ajouter la couenne de lard, les oignons, les échalotes, les gousses d ail, le bouquet garni, sel, poivre, le vin de sancerre, le bouillon. Couvrir et laisser cuire a petit feu 1 heure 45 environ.

Pendant ce temps : couper en sifflets les carottes et les poireaux, le céleri en gros dés. Dans une sauteuse, sur le feu, la graisse de canard restant, les légumes, les lardons, faire suer, reserver. Mélanger a la main le beurre et la farine, reserver. Hacher l estragon. Cuire a la vapeur les pommes de terre.

Au bout de 1 heure 15 de cuisson des perdrix retirer les, filtrer la sauce, remettre la sauce dans la cocotte sur le feu, incorporer en fouettant le beurre manié, remettre les perdrix, ajouter les légumes et les lardons. Poursuivre la cuisson 30 minutes, vérifier l assaissonement, et la cuisson des perdix, ajouter l estragon, les pommes vapeur. Couper en deux les perdrix, dans un plat creux : mettre les légumes au lard, les perdrix dessus, napper de sauce, parsemer de pluches de cerfeuil. Server.