Estouffade niçoise

La veille, épluchez et émincez l oignon. Epluchez et coupez en demi lune la carotte. Dans un saladier mettre a mariner la viande avec le vin rouge, l oignon émincé, les demies lunes de carotte, les gousses d ail écrassées, le poivre concassé, le bouquet garni. Le lendemain, égouettez la viande et les légumes de la marinade. Découennez et coupez en lardons le lard fumé. Four a 160 degrés. Mettre sur feu vif une cocotte avec deux cas d huile d olive faite -y revenir la viande avec les légumes de la marinade, la couenne de lard et les lardons. Singer avecc deux cas de farine, mélangez bien. Ajoutez bouquet garni, pulpe de tomate, paprika. Puis mouillez avec la marinade. Amener a ébullition, écumez. Coupez en petits morceaux les filets d anchois, ajoutez-les a estouffade. Couvrir et enfournez pour deux heures en surveillant. Dénouyautées les olives, rincez-les a l eau bouillante. Enfin de cuisson de l estouffade ajoutez les olives, laisser cuire 10 minutes. Vérifiez l assaissonnement. Dressez dans un grand plat creux, parsemez de ciboulette ciselée.