Faisan en salmis

Coupez le faisan en quatre, séparez les abattis. Faites sauter ces derniers à la poele, dans 30 gr de beurre, poudrez avec la farine, mélangez. Laissez dorer. Mouillez avec la moitié du vin blanc et autant d eau. Coivrir.

Laisser mijoter 30 minutes. Passez le jus au chinois étamine, reserver. Epluchez et hachez fin l oignon, la carotte, la branche de céleri, reserver. Faites dorer les morceaux de faisan, de tous cotés dans une cocotte, avec30 gr de beurre. Ajouter l oignon, la carotte et le céleri, remuer.

Puis le concentré de tomate, mélangez. Arrosez de cognac et flambez. Mouillez avec le reste de vin blanc et le jus de cuisson des abattis. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir.

Laisser mijoter 1 heure. Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Coupez les en quatre, faites les sauter quelque minutes à la poele sur feu vif avec30 gr de beurre, sel, poivre. Coupez chaque tranche de pain de mie en quatre triangles. Faites les dorer à la poele avec le reste de beurre, égouttez les.

Retirez les morceaux de faisan, mettre dans la cocotte : les champignons, les pelures de truffes et leur jus. Mélanger, laisser frémir queques minutes. Mettre le faisan sur un plat de service chaud, retire le bouquet garni. Versez la sauce sur le faisan. Décorez avec les croutons dont l extremité est persillé, parsemez de pluches de cerfeuil, server avec des pommes de terre sautés a la graisse de canard.