Filet de boeuf en croute foie gras

Four a 180 degrés. Fendre le filet de boeuf, dans sa longueur, a mi- hauteur, sans séparer les deux moitiès. Coupez en tranches le foie gras. Introduire les tranches de foie gras dans le filet de boeuf, parsemez de poivre concassé, refermez et ficellez-le filet de boeuf. Mettre une poele sur feu vif avec une cas de graisse de canard, faites-y revenir le filet. Flambez-le au cognac. Retirez le filet reservez sur assiette. Baisser le feu, déglacez avec le jus de veau, sel, poivre, laisser réduire de moitié, ajoutez le madére et incorporez 20 gr de eurre en vannant (faire tourner la casserole sur elle meme, doucement) Etalez une pate feuilletée, déficellé le filet de boeuf, metez-le au milieu de la pate. Coupez un rectangle dans l autre pate. Enroulez le filet dans la pate, fermez avec le rectangle de pate. Soudez bien les bords. Découpez des décors dans les chutes de pate avec des emportes pièce. Passez un peu d eau d un coté des décors, collez-les sur la pate. Faites une cheminée au milieu. Battre le jaune d oeuf avec le lait, badigeonnnez a l aide d un pinceau, la pate. Possez le filet en croute sur une plaque a patisserie. Enfournez pour 25 minutes environ, en surveillant. Sortir le filet de boeuf en croute. Mettez-le sur une planche, avec la sauce dans un bol.