Filet de boeuf vert-pré

Four a 200 degrés. Faites chauffez a 160 degrés la friteuse. Epluchez et coupez en frites les pommes de terre. Enduire le filet de boeuf de beurre, parsemez de thym, et d une feuille de laurier froissée. Mettre une poele ou un plat a feu, sur feu vif, avec 2 cas d huile, faites-y saissir de tous cotés le filet de boeuf. Faites cuire en deux bains les frites. La deuxiéme fois bain de friture a 180 degrés environ. Mettre le filet de boeuf au four avec les gousses d ail en chemise pour 10 minutes environ. Sortir le filet de boeuf, laissez-le reposer sur une assiette au chaud 10 minutes. Parsemez de fleurs de sel, et de poivre du moulin. Déglacez le plat avec le madére et le jus de veau grattez bien les sucs. Coupez le cresson au ras de la ficelle, lavez-le bien, essorez et séchez-le dans un torchon en tapotant. Faire bouillir écumez et filtrez au chinois étamine le jus de roti, sel, poivre. Mettre en saucière. Tranchez le filet de boeuf. Dressez sur une planche ou un grand plat de service, un lit de cresson, dessus les tranches de filet de boeuf, a coté le jus en sauciére. Servez avec un grand plat de frites.