Foie gras au torchon

Deveinez les foies comme expliqué dans la recette de terrine de foie gras, assaissonnez les foies sur toutes les faces, avec sel, poivre, sucre, quatres-épices, les mettre dans un plat a four arrossez avec l armagnac a mariner une nuit au frigo. Sortir les foies une demi heure avant leur cuisson. Etalez un rectangle de papier film sur le plan de travail et posez au centre les foies gras.

Façonnez les foie gras en une bande rectangulaire et homogène, puis entourez-les de film alimentaire en veillant bien à ce qu il n est pas d air. Enfermez le boudin obtenu dans un torchon, serrez bien, attachez avec de la ficelle de cuisine les deux bouts, bien serrés. Portez une sauteuse remplie d eau à ébullition.

Plonger le foie gras au torchon dedans, a la reprise de l ébullition, retirez la sauteuse du feu. Quand l eau est refroidie, retirez le foie gras, resserez le. Au frigo 24 heures.