Fondue bourguignonne

  Coupez la viande en cube de la valeur d une bouchée. Reservez au frais. Epluchez et hachez les échalotes. Ciselé les herbes. Faire la mayonnaise : 2 jaunes d oeuf, la moutarde, sel, poivre, émulsionnez avec l huile, ajoutez le jus de citron. Sauce Tartare : 2 cas de mayonnaise une cas d échalotes hachées, cornichons coupés en dés, les capres légerement hachés, une cac de ciboulette, une de cerfeuil. Sauce aux herbes : 3 cas de mayonnaise ajoutez une cac de chaque herbes. Sauce coktail : 3 cas de creme fraiche, 2 de ketchup, une cac de cognac, une de paprika. Sauce pimentée : 4 cas de mayonnaise, une d harissa. Sauce aux anchois : 3 cas de mayonnaise, une d échalotte, les filets d anchois hachés, une cac de cerfeuil, une de ciboulette. Sauce bearnaise. : Faire la réduction, deux cas d échalotte, une d estragon, 5 cl de vinaigre, faire reduire a sec, dans une casserole sur feu moyen. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre doucement, le clarifier. Dans la casserole de la réduction, les deux jaunes d oeuf, une cac d eau, émulsionnez sur feu trés doux, puis montez au beurre clarifié, ajoutez une pincée de piment d espelette, une cas d estragon haché, sel. Mettez toutes les sauces dans des petits bol. Faire chauffez l huile de pépin de raisin, avec la branche de thym, celle de romarin, la feuille de laurier, la gousse d ail. Mettre le poelon sur le réchaud. Servez la viande dans un grand plat, les sauces sur un plateau. Les piques a fondue. Servez avec une salade (perso roquette), Des tomates cerises.