Homard à l armoricaine

Epluchez et hachez les échalotes. Etourdir le homard dans un faitout d eau bouillante salée. Coupez le homard au niveau des anneaux, casser légérement les pinces et les pates, ouvrir la tete, receuillir la matiére cremeuse et le corail. Dans une sauteuse sur feu vif, mettre le beurre et une cuillére à soupe d huile d olive, déposez les morceaux de homard puis flambez-les au lambic, lorsqu ils sont devenus rouges. . Ajoutez les échalotes, les branches d estragon, laisser deux minutes, ajoutez le coulis de tomate, le cidre et la gousse d ail écrasée, sel, paprika, une pointe de cayenne. Laissez frémir 15 a 20 minutes, ajoutez le pastis. . Retirez les morceaux de homard, reserver au chaud. Faire réduire la sauce de moitié puis passez-la au chinois étamine, en pressant bien pour exprimer toutes les saveurs. Remettre la sauce sur feu doux. Lier la sauce avec la creme fraiche et les matiere cremeuse. Remettre les morceaux de homard, mélanger doucement. . Dressez dans un plat de service chaud. Servir avec du riz pilaf.