Homards thermidor

Etourdir les homards dans un cout bouillon frémissant. Les sortir les laisser refroidir. . Four en position gril. Epluchez et éù incez les échalotes. Effeuillez l estragon. Mettre une sauteuse sur feu moyen, avec 25 gr de beurre, faites-y suer les échalotes, faire un roux avec 2 cas de farine, mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson ; Ajoutez 2 cas d estragon, sel, poivre, une cac de paprika. Faire réduire de moitié a feu trés doux. Passez la sauce au chinois étamine. Dans un bol, 2 cl de cognac, 2 cas de moutarde de dijon, 2 de creme fraiche, émulsionnez. Ajoutez a la sauce, remettre sur feu trés doux dans une petite casserole. Coupez les homards en deux retirez bien la poche de gravier. Puis retirez les queues de homards. Mettre sur une plaque les pinces et les carapaces de homards. Masquez de sauce les carapaces de homards. Coupez les queues de homards en escalopes, les mettre dans les carapaces. Nappez de sauce, parsemez de chapelure. Mettre dessus des noisettes de beurre. Enfournez pour faire gratinez.  Servez