Jarret de boeuf façon carbonade

Epuchez et émincez les oignons. Farinez légerement les tranches de jarret. Mettre une cocotte sur feu moyen avec 2 cas de graisse de canard, faites-y dorer des deux cotés les tranches de jarret, sel, poivre. Retirez-les reservez sur assiette. A la place faites revenir les oignons, sel, poivre, le 4 épices, la canelle. Ajoutez les gousses d ail écrassées, le bouquet garni, la branche de céleri. Ajoutez la vergeoise, bien mélangez. Remettre les tranches de jarret. Mouillez avec le vinaigre, laissez réduire. Incorporez le jus de veau, la bière. Four a 180 degrés. Amenez a ébullition. Couvrir et enfournez pour 3 heures trente, en surveillant, a mi cuisson baissez le four a 150 degrés. Toaster les tranches de pain de mie, tartinez-les de moutarde. Ajoutez-les a la carbonade, poursuivre la cuisson. Sortir la cocotte, vérifiez l assaissonnement et la cuisson, mélangez bien. Dressez le tout dans un grand plat creux de service. Parsemez de persil. Servez avec des frites ou des pommes de terre a l anglaise.