Jarret de boeuf à la camarguaise

Epluchez et émincez les oignons. Découennez le lard. Epluchez les gousses d ail pilez-les avec les anchois. Dénoyautez et coupez en rondelles les olives. Metre sur feu moyen une cocotte avec deux cas d huile d olive, faites-y revenir les tranches de jarret, sel, poivre, paprika, une cas d herbes de provence, retirez les tranches de jarret sur une assiette. A la place faites-y suer les oignons, remettre les tranches de jarret. Mouillez avec le vin rouge, le fond de veau. Incorporez la pulpe de tomate, la purée d ail aux anchois, la couenne de lard, le morceau de lard. Ajoutez le bouquet garni, la mandarine, les rondelles d olive. Amener a ébulition. Four a 160 degrés. Couvrir la cocotte, enfournez pour 2 heure trente en surveillant. Servir en cocotte ou dans un grand plat creux avec un riz pilaf.