Jarret de porc en gelée

Epluchez l oigno et la carotte. Mettre un faitout sur feu vif avec le jarret, couvrir d eau a hauteur. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre, le coriandre, le vert de poireau, l oignon, la carotte, le céleri, les clous de girofle, la gousse d ail. Remettre un grand verre d eau. Amenez a ébulltion, écumez. Baissez le feu a moyen, faire cuire 2 heure trente a frémissement. Faire tremper les feuilles de gélatines dans un bol d eau glacée. Sortir le jarret, dessossez-le et le coupez en petits dés ; Filmez l interieur d une petite terrine. Mettre les dés du jarret, tassez bien. Filtrez 12 a 15 cl de cuisson du jarret. Faites-y dissoudre les feuilles de gélatines bien éssorées. Versez la gelée dans la terrine. Mettre un poids sur la terrine, laissez refroidir. Mettre au frigo pour une nuit. Sortir du frigo. Démoulez, retirez le papier film, dressez dans un plat de service avec de la salade autour. Servez avec un bol de vinaigrette, moutarde et cornichons.