Langue de boeuf sauce aux olives

Epluchez les carottes. Mettre la langue dans un grand saladier d eau froide vinaigrée pendant 30 minutes environ, puis rincez-la. Mettre dans un faitout, les carottes, l oignon, la branche de céleri, le vert de poireau, la langue de boeuf, couvrir d eau a hauteur, gros sel, baies de genièvre, graines de coriandre, grains de poivre, et le bouquet garni, sur feu vif. Faire bouillir, baisser le feu, cuire 4 heures en surveillant a fémissement. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec une cas d huile d olive, sur feu moyen, sel, poivre, piment d espelette, les gousses d ail écrasées, l origan. Puis ajoutez le vin blanc, le fond de veau, la boite de pulpe de tomate, la pincée de sucre. Baisser le feu cuire et faire réduire a feu trés doux. Dénoyautez les olives vertes, les rincez, les mettre dans la sauce et rajoutez une petite louche de cuisson de la langue. Faites bien réduire la sauce. . Quand la langue est cuite, sortez-la, épluchez-la et coupez-la en tranches, mettez les tranches de langue sur un plat de service. . Nappez de sauce, le reste de sauce en saucière. . Servez avec des pates ou des pommes de terre vapeur.