Langue d agneau sauce poulette

Rincez les langues a l eau froide. Dans un faitout, faire cuire les langues avec l oignon, la carotte épluchée, le celeri, le bouquet garni, le vert de poireau, gros sel, poivre. Couvrir d eau a hauteur, sur feu vif, puis a ébullition feu moyen, laisser cuire 1 heure trente environ. Coupez les pieds et nettoyer avec un linge humide les champignons, émincez-les. Faire les cuire dans une petite poele, avec une noix de beurre, sel, flambez-les avec le cognac, reservez. Dans une casserole faire un roux blanc, avec 25 gr de beurre, 25 gr de farine, mouiller avec 30 cl de bouillon de cuisson des langues, sel, poivre si necessaire. Dans un bol la creme, 2 jaunes d oeuf, fouettez, muscade rapée, jus du demi citron. Ajoutez a la sauce, mélanger lisser bien, puis mettre les champignons. . Des que les langues sont cuites, les sortir les coupez en trois dans le sens de longueur, les disposez dans une sauteuse sur feu tres doux. . Nappez de sauce poulette, bien chaude. . Servez de suite avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf.