Langue de boeuf à la bouquetière

Mettre la langue dans un grand saladier d eau froIde avec 10 cl de vinaigre de cidre. Laissez degorger une heure. Epluchez l oignon. Mettre un faitout sur feu vif, avec la langue, l oignon, le poreaule thym, le laurier, les épices, gros sel. Couvrir d eau a hauteur plus. Amenez à ébullition. Ecumez et baissez le feu, cuire a frémissements 3 heures. Epluchez et coupez en morceaux les carottes. Ecossez les petis pois. Le chou fleurs en fleurette. Faire cuire a la vapeur, fonds d artichauts, fleurettes de chou fleurs, carottes. Dans une petite casserole, faites cuire les petits pois avec 2 louches de cuisson filtrée de la langue. Quand ils sont cuits les refroidir a l eau glacée. Dés que la langue est cuite, la sortir, retirez la peau. Laissez-la refroidire. Dans un grand plat de service, un lit de salade, disposez autour les fonds d artichauts remplis de morceaux de carottes ou de petits pois et les fleurettes de chou fleurs. Coupez la langue en tranches, disposez-les sur le lit de salade. Servez avec une vinaigrette aux herbes ou une ravigote.