Langue de boeuf sauce piquante

Dans un faitout blanchir la langue 15 minutes a l eau salée. Rincer-la, jeter l eau. . Remettez-la dans le faitout avec de l eau a hauteur, puis l oignon épluché, les 2 carottes épluchées, le vert de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, grose sel, poivre, baies de genievre, le coriandre, les clou de girofle. Rajoutez de l eau pour bien couvrir. Faites cuire a fémissement 3 heure trente a 4 heure environ. . SAUCE PIQUANTE ; épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc réduire a sec. Coupez en rondelles les cornichons. Ajoutez le fond de veau et le concentré de tomate. Faire réduire puis ajoutez les cornichons, les capres, le vinaigre et une louche de bouillon de la langue, continuez a faire réduire, la sauce doit etre nappante. Goutez la sauce rajoutez si besoin sel, poivre. Puis incorporez la cas de moutarde, lisser bien la sauce, reservez. . Epluchez et tranchez la langue, Disposez-la sur un plat de service, avec des pommes de terre cuites a l anglaise. . Nappez de sauce, le reste en sauciére. Servez.