Langue de veau sauce madére

Mettre dans un grand saladier la langue couvrir d eau froide avec deux cas de vinaigre laisser dégorger une heure environ, puis rincer la langue. Epluchez l oignon, piquez-le des clous de girofle. Epluchez la carotte. Mettez à cuire la langue dans un grand fait tout, couvrir d eau a hauteur, avec l oignon, lebouquet garni, le blanc de poireau, la carotte, le céleri, les baies de genievre, les grains de poivre salez au gros sel. Faire cuire a frémissement pendant deux heures trente environ. Coupez les pieds terreux des champignons, nettoyez-les avec une éponge humide. Puis émincez-les et les faire cuire dans une poele sur feu moyen avec une noix de beurresel, poivre. Réservez-les. Faire un roux brun dans une casserole avec 30 gr de beurre et 30 gr de farinemouillez avec 40 cl de bouillon de cuisson de la langue, lisser bien la sauce. Ajoutez le fond de veau, faire réduire d un tiers. Puis ajoutez les champignons et le madére, rectifiez l assaissonnement si besoin. Epluchez la langue, coupez-la en tranches. Dressez sur un plat de service, les tranches de langue nappez de sauce, le reste en sauciére, autour les pommes de terre cuites a l anglaise.  Servez