Lieu jaune au bouillon de poireau truffé

Temps de préparation: 45 minutes

Difficulté: Difficile

Ingrédients (4 personnes):

4Filets de lieu jaune de 180GR(assez epais)4 Pommes de terre a chair ferme(charlotte,BF 15,etc)1 Bouquet de cerfeuil,3 echalotes4 Blancs de poireau,beurre 15gr,sel,poivre,40cl de fumet,une boite de pelure de truffe de 12,5gr,une boite de jus de truffe de5cl.15cl de creme.5cl de cognac.

Préparation:

Four a 80 degré. Ciselé le cerfeuil, reserver. Eplucher les pommes de terre, les cuire a la vapeure. Eplucher les echalotes, les hacher, nettoyer les poireaux, les couper en rondelles. Dans une sauteuse mettre le beurre, sur le feu, ajouter les echalotes, les poireaux, remuer, ne pas laisser colorer, mouiller avec le fumet de poisson, sel, poivre, la boite de jus de truffe, fremissement, cuire les filets de lieu, des qu ils sont cuit, les sortir, les mettre sur un plat, recouvri d un papier d alu, reserver au four.

Faire reduire le bouillon de moitiée, la creme, le cognac, la moitiée de la boite de pelure de truffe. Lisser la sauce. Retirer du feu. Dresser sur un plat : filets de lieu, napper de sauce, les pommes de terre autour, decorer avec le reste des pelure de truffe sur les filets, le cerfeuil sur les pommes de terre. SERVIR CHAMPAGNE.

POUR MA TRUFFE.