Médaillons de lotte à l armoricaine

Retirez la peau noire et nerveuse de la lotte. Levez les deux filets, coupez-les en médaillons le plus régulier possible. Mettre a bouillir le fumet de poisson avec les parures et l arete de la lotte, une cac de paprika, sel. Baissez le feu, faire réduire de moitiié a frémissements. Epluchez et hachez les échalotes. Effeuillez et ciselez l estragon. Mettre une sauteuse sur feu moyen avec une cas d huile et une grosse noix de beurre. Faites -y saissir des deux cotés les médaillons de lotte. Flambez-les avec le calvados. Retirez-les, reservez sur assiette. A la place dans la sauteuse, remettre une noix de beurre, faites-y suer les échalotes, thym émiété, sel, une pincée de piment de cayenne, l estragon. Ajoutez le concentré de tomate, la pulpe de tomate, le vin blanc. Puis le fumet filtré. Faire réduire de moitié. Incorporez la creme fraiche, vérifiez l assaissonnement. Remettre les médaillons de lottte, laissez cuire 10 a 15 minutes. Dressez dans un grand plat creux. Servez avec un riz pilaf.