Nage de homard aux épices

Eplucher et émincer les carottes, les blancs de poireaux, l échalote et le céleri. Faire revenir doucement dans une casserole avec une noix de beurre. Mouiller avec le vin, laisser réduire 5 minutes, ajouter le fond de volaille et 40 cl d eau. Ajouter à cette nage : une pincée de piment d espelette, le zeste d orange et les grains pilés de fenugrec, de coriandre et de cumin. Cuire a fremissement 30 minutes. Laisser refroidir. Filtrer, reserver. Laver les herbes, reserver la moitié du cerfeuil, hacher le reste avec l estragon, le persil, le thym. Remettre la nage sur le feu, amener a ébulition. Mettre dans un faitout avec la nage et les homards, sur le feu. Couvrir, aprés 10 minutes de cuisson, retirer les homards. . Laisser les tiedir, détacher la tete. Casser les pinces pour en extraire la chair, couper le coffre avec un ciseau et sortir la corps, reserver. Jeter dans le bouillon les herbes hachées et le beurre coupé en dés, fouetter vigoureusement pour faire fondre le beurre. . Filtrer, verifier l assaisonnement. Replonger les homards dans la nage, laisser cuire 5 minutes. Pour servir : disposer chaque homard dans une assiette creuse ou les homards dans un grand plat creux, napper de bouillon et parsemer de pluches de cerfeuil.