Paleron braisé au beaujolais

Epluchez et émincez les échalotes. Epluchez et coupez en rondelles les carottes. Dans un grand saladier faire mariner une nuit : le paleron, l os de veau, les échalotes, les carottes, le thym, une feuille de laurier, l étamine aux épices dans le beaujolais. Le lendemain mettre une cocotte sur feu moyen avec une cas de graisse de canard, faites-y revenir de tous cotés le paleron, sel, poivre, cumin en poudre. Retirez le paleron reserver sur assiette. A la place mettre les échalotes et les carottes égouettées, faites-les suer, sel, poivre. Singez avec une cas de farine, mélangez. Remettre le paleron avec son jus rendu. Ajoutez l os de veau, le concentré de tomate, le thym, la feuille de laurier, l étamine. Mouillez avec la marinade et le jus de roti. Baissez le feu a trés doux, couvrir faites cuire 2 heures environ en surveillant. Epluchez les pommes de terre, ajoutez les 45 minutes avant la fin de cuisson du paleron. Retirez le thym, le laurier, l étamine. Sortir le paleron coupez-le en tranches. Dressez dans un plat de service creux, les carottes, les tranches de paleron, les pommes de terre et le jus de cuisson. Parsemmez de persil.