Paté pantin

PATE : Dans un saladier mettez la farine, le beurre, le saindoux, le sel et l eau. Travaillez ces élements du bout des doigts. Formez une boule. Filmez et mettre au frais. Coupez les viandes en dés de 2 a 3 cm environ. Epluchez et hachez les échalotes. Dans un grand saladier, mélangez viandes, sel, poivre, échalotes, ciboulette ciselée, thym emiété, vin blanc et cognac. Filmez et mettre au frais 24 heures. . Le lendemain égouttez les viandes, pétrissez-les avec la chair à saucisse. . Reprenez la pate, étalez-en les deux tiers au rouleau en une abaisse de forme rectangulaire. Mettre un papier sulfurisé sur la plaque du four. Posez cette abaisse dessus. Disposez la farce au milieu, relevez la pate sur les quatre cotés. . Etalez la pate restante en un rectangle pour former un couvercle, posez sur le paté. Soudez bien les bords, creusez deux cheminées dans le couvercle. Faire des stries avec un petit couteau, délayez le jaune d oeuf, badigeonner la surface du paté a l aide d un pinceau. Four a 160 degrés. Introduisez un petit cylindre d alu ou des petits emportes piéces en inox dans chacune des cheminées. Mettez ce paté à four chaud pendant une heure, dés qu il est doré protegez-le avec une feuille d alu. Laissez tiedir ce paté avant de le couper en tranches avec un couteau scie.